les dérivés de la crème pâtissière
LA CREME MOUSSELINE :
(utilisée pour remplacer la crème au beurre, elle sert à masquer ou garnir certains entremets; ex, fraisier, millefeuille, Paris-Brest...)
proportions de crème pâtissière + beurre à incorporer à chaud + beurre à incorporer à froid.
Denrées :
beurre incorporé à chaud : 125 g
beurre incorporé à froid : 125 g
Méthode :
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1.Réaliser la crème pâtissière.
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2.Incorporer la première partie de beurre:
. le découper en parcelle et l’incorporer à la crème bouillante à l’aide d’un fouet.
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3.Débarrasser la crème et la refroidir à température ambiante, 18°/20°.
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4.Incorporer la deuxième partie de beurre:
. le crémer au fouet/batteur électrique, puis incorporer progressivement la crème pâtissière refroidie.
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5.Accélérer la vitesse et foisonner durant 4 à 5 minutes.
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6.La crème doit être lisse et homogène, elle doit avoir doublé au minimum de volume.
LA CREME CHIBOUSTE OU A ST HONORE :
(elle peut être obtenue de 2 façons : . soit en mélangeant des blancs d’œufs battus en neige et serrés avec un peu de sucre à de la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine ou agar-agar.
. soit en versant la crème pâtissière bouillante et collée à la gélatine sur les blancs d’œufs battus en neige et légèrement meringue.)
LA CREME DIPLOMATE :
(elle est obtenue en incorporant de la crème fouettée à la crème pâtissière et en la collant avec de la gélatine ou agar-agar, plus légère et aérienne que la crème pâtissière simple)
Denrées :
crème fouettée : crème fleurette : 500 cl
sucre glace : 50 g
gélatine : 5 feuilles
ou
agar-agar : 4 g
Méthode :
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1.ajouter la gélatine ou agar-agar à la crème pâtissière bouillante.
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3.Incorporer délicatement la crème pâtissière presque refroidie à la crème chantilly.
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4.Placer au frigo. Réserver maximum 24h.
LA CREME PARIS-BREST:
( elle est réalisée sur le principe d’une crème mousseline pralinée parfumée au rhum)
Parlin: 125 g
Rhum : 5cl
