Tourage

 

Retrouvez ici les explications du tourage pour pâte feuilletée

Plusieurs techniques peuvent être utilisées pour abaisser la détrempe :



  1. 1.En rond :










  1. 2.En carré :









  1. 3.En étoile à 4 branches (sinon ça marche pas ;-) )















Nous allons nous servir de la détrempe en étoile...










Disposer la matière grasse

au centre, puis l’envelopper

en repliant les bords 1et 2 et

3 et 4 au centre, sans trop les

superposer.


Egaliser l’épaisseur du pâton au rouleau si

nécessaire.






le pâton



TOURER LE PÂTON :

1ère étape



Allonger le pâton, toujours dans le même sens, afin d’obtenir un rectangle 3X plus long que large.....


S’assurer que le pâton ne colle pas. au besoin fariner légèrement.



Chasser l’excédent de farine



                                                  2ème étape



















A CETTE ETAPE IL S’AGIT DU «PREMIER TOUR» ou D’UN TOUR SIMPLE




POUR DONNER LE DEUXIEME TOUR :



































POUR DONNER LE 3ème, 4ème, 5ème et plus, TOUR, RECOMMENCER A CHAQUE FOIS L’ETAPE DEPUIS LE TOUR SIMPLE ET LE DEUXIEME TOUR.

 

Matière grasse: Beurre/margarine/ matière à feuilleté

EPAISSEUR : 1cm à 1,5 cm

Détrempe ronde

Matière grasse: Beurre/margarine/ matière à feuilleté

EPAISSEUR : 1cm à 1,5 cm

Détrempe carrée

Matière grasse: Beurre/margarine/ matière à feuilleté

EPAISSEUR : 1cm à 1,5cm

Détrempe en étoile

CONSEIL POUR LA MATIERE GRASSE . Assouplir la matière grasse à la main ou à l’aide d’un rouleau, sur un plan de travail légèrement fariné. . Elle doit être souple, «plastique» et de même consistance que la détrempe. . Lui donner la forme d’un carré d‘1cm à 1,5 cm d’épaisseur.
3
1
2
4
1 3 4 2
1 3 4 2
1er 1/3 1/3 central 2 ème 1/3
2 ème 1/3

Ramener le tiers supérieur sur lui-même

Ramener le tiers inférieur sur les 2 autres

Egaliser le pâton au rouleau

1. Tourner d’1/4 de tour sur la droite le pâton. L’ouverture du pliage doit se trouver sur la droite et sur le dessus.


  1. 2.Avec le rouleau, souder les extrémités en appuyant légèrement. (voir les zones sur le schéma)


  1. 3.Recommencer l’opération du tourage du pâton, (voir ci-dessus) en abaissant le pâton, sous la forme d’un rectangle 3X plus long que large.


  1. 4.Recommencer le pliage du pâton (voir ci-dessus).


  1. 5.Tourner le pâton d’1/4 de tour sur la droite. Ouverture du pliage sur la droite et sur le dessus.


  1. 6.Matérialiser les 2 tours en marquant dans l’angle gauche de 2 empreintes de doigt (légères).


7. Envelopper la pâte feuilletée dans du papier film alimentaire et laisser reposer (en fonction de la recette) de 20 à 30 min au frigo.


ouverture du pliage sur le dessus et à droite

Soudures légères au rouleau

RETOUR ACCUEILaccueil.html
CONSEIL GÉNÉRAL : TRAVAILLEZ AU FROID. NE PAS HÉSITER À REMETTRE LE PÂTON 15 MIN À 30 MIN ENTRE CHAQUE MANIPULATION