Pâte à pizza : NAPOLITAINE ( STG : Spécialité Traditionnelle Garantie)/ PIZZA NAPOLETANA
Pour 1kg de farine :
Farine type 55 : 1Kg
Sel marin : 25g à 27,5g
Levure de bière : 1,5g
Eau : 500g
Méthode :
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1.Dans un pétrisseur, verser l’eau et dissoudre le sel, puis ajouter 100g (10% du poids total de la farine) de la farine.
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2.Délayer la levure de bière, puis commencer le frasage en ajoutant progressivement le reste de la farine.
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3.Cette opération doit durer 10 minutes.
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4.Pétrissage : 20 minutes à faible vitesse. Pour obtenir une consistance optimale de la pâte, la quantité d'eau qu'une farine est en mesure d'absorber est très importante. La pâte ne doit pas coller au toucher, et doit être molle et élastique.
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5.Fermentation de la pâte :
. Première phase: la pâte, une fois extraite du pétrisseur, est placée sur un plan de travail où elle doit reposer pendant deux heures, couverte d'un linge humide, de manière à ce que la superficie ne puisse pas durcir et qu'une espèce de croûte se forme par évaporation de l'humidité interne.
Les deux heures de levage écoulées, on passe au formage du petit pain, qui doit être exécuté exclusivement à la main. À l'aide d'une spatule, une portion de pâte levée est découpée sur le plan de travail avant de lui donner la forme d'un petit pain. Pour la "Pizza Napoletana", les petits pains doivent avoir un poids compris entre 180 et 250 g.
. Seconde phase de levage: une fois les petits pains (découpe) formés, une seconde levée a lieu dans des caisses pour aliments, d'une durée de quatre à six heures. Cette pâte, conservée à température ambiante, est prête à être utilisée dans les six heures suivantes.
6. Formage
D'un mouvement allant du centre vers l'extérieur et avec la pression des doigts des deux mains sur le petit pain, qui est retourné plusieurs fois, former un disque de pâte de manière à ce qu'au centre l'épaisseur ne soit pas supérieure à 0,4 cm avec une tolérance admise de ± 10 % et qu'elle ne dépasse pas 1-2 cm sur le bord, en formant ainsi un bord surélevé.
