Méthode directe :

Farine de tradition : 1kg

Eau : 640 g

Eau de bassinage : 40 à 60 g

Sel : 18 g

Levure : 6 à 8 g

Température de base 63°c

1. 1.Réaliser une autolyse de 30 à 60 min. (autolyse : farine et eau pétris ensemble).
   

2. 2.Pétrissage : Tous les ingrédients + eau de bassinage. Pétrir 8 min en première vitesse. 2min en 2ème vitesse.
   

3. 3.Pointage : 2h30. Donner un rabat à mi-pointage.
   

4. 4.Division : 300 à 350 g pour une baguette.
   

5. 5.Détente : 15min.
   

6. 6.Façonnage, sans dégazage excessif.
   

7. 7.Apprêt : 30 à 45 minutes à 25°c
   

8. 8.Cuisson : Coup de lame (1 ou 2), cuisson sur four à sole 20 à 23 min à 250°c.
   

Méthode en pointage différé :

Farine : 1kg

Eau : 640 g

Eau de bassinage : 60 à 80g

Sel : 18 g

Levure : 6 à 8 g

Température de base 63°c

1. 1.Réaliser une autolyse de 30 à 60 min. (autolyse : farine et eau pétris ensemble).
   

2. 2.Pétrissage : Tous les ingrédients + eau de bassinage. Pétrir 8 min en première vitesse. 2min en 2ème vitesse.
   

3. 3.Pointage : 45 min à température ambiante. Donner un rabat. Stocker à 4-6°c de 12 à 24h.
   

4. 4.Division : Sortir le bac, laisser 30min à température ambiante. 300 à 350 g pour une baguette.
   

5. 5.Détente : 15min.
   

6. 6.Façonnage, sans dégazage excessif.
   

7. 7.Apprêt : 30 à 45 minutes à 25°c
   

8. 8.Cuisson : Coup de lame (1 ou 2), cuisson sur four à sole 20 à 23 min à 250°c.