Pourquoi couper les pâtons avant

la mise en four ?

Il y à 2 explications, l’une est esthétique,

l’autre plus importante est scientifique.

En effet, la coupe sert à augmenter la prise

de volume du pâton et de la canaliser.

Le gaz de fermentation (CO2), présent dans

le pâton va exercer une pression,

pousser pour s’échapper.

La coupe sur la surface, va fragiliser

la surface du pâton, la coupe va

s’agrandir et créer un nouveau volume.

Si la coupe n’est pas réalisée, le pâton prendra moins de volume et le gaz ne sera pas canaliser vers une «sortie». Le pâton risque d’être déformé, le gaz exercera une pression sur des «parties faibles» de la pâte.

Ne pas oublier que plus le pâton a poussé moins l’incision est profonde.

Moins le pâton a poussé, plus l’incision sera profonde.

Le matériel utilisé pour la coupe :

- La lame de rasoir.

- La marseillaise ( c'est un coin de lame de rasoir coincé dans un support).

- La lame à boule.

- La lame à crochet.

- L'emporte pièce.

- Le coupe-pâte.

- Petit couteau, couteau d'office.

- Lames de ciseaux.

1. -Scarificateur automatique.
   

les différentes coupes :

- La coupe à grigne : C'est la coupe du pain classique, français.

- La coupe saucisson : Coupe qui rondine (baguette de gruau, baguette viennoise, seigle).

- La coupe polka : Coupe qui affaibli le pâton (pain plus plat).

- La coupe épi : ( avec une paire de ciseaux) Baguette épi. Enfournement des pâtons plus jeunes.

- Les coupes régionales : ex, Fougasse (coupes au coupe-pâte).

- La coupe brié : Coupe "saucisson", en longueur.

- Les coupes diverses : Chevrons, zigzag, feuille, dent de scie, en "S" etc...