Le pétrissage influe sur 3 étapes de la panification :

- il influe sur la consistance de la pâte

- il influe sur le pointage.

- il influe sur la rétention de gaz.

L’influence sur la consistance de la pâte :

Lors du pétrissage, la consistance de la pâte évolue. Pendant le frasage, elle augmente puis se stabilise. Dès que la pâte se forme, elle aura des consistances différentes. Dès que la pâte est bien formée, elle va se rétracter.

. Une farine forte demande un frasage et un pétrissage plus long afin d'obtenir une certaine souplesse de pâte.

. Une farine faible demande un frasage et un pétrissage plus court afin d'éviter qu'elle ne relâche trop.

Dans tous les cas, on a le maximum de consistance au frasage.

L’influence sur le pointage :

Le pointage entraîne une prise de force (une prise d'arômes au sein de la pâte). Plus on prolonge le pointage plus il y aura d'arômes. Mais le temps de pointage dépend de la méthode de pétrissage.

Plus le pétrissage sera long, plus le pointage devra être court et inversement.

L’influence sur la rétention de gaz :

La rétention gazeuse est la capacité d'une pâte à retenir le gaz carbonique dégagé lors de la fermentation. C'est le facteur qui influence le volume final du pain. Elle dépend de la qualité du gluten, de son aptitude à former un tissu imperméable et de la finesse de ce tissu.

En augmentant le temps du pétrissage, le réseau glutineux sera de plus en plus serré, donc, il retiendra d'autant mieux le gaz produit. Par contre, il faut toujours veiller à ne pas aller au delà des possibilités de ce réseau glutineux...