Recette

Pour 4 à 6 personnes

diamètre 20cm

Ingrédients pour le biscuit Fond Japonais :

- 4 Blancs d’oeufs

1. -40 g de sucre
   

- 80 gr de sucre

- 40 gr de poudre d’amandes

- 40 gr de poudre de noisettes

1. -10 gr de farine
   

2. - kirsch
   

Ingrédients pour la crème au beurre :

1. -4 jaunes d’oeufs
   

2. -125 gr de sucre
   

3. -125 gr de beurre
   

4. -kirsch
   

Méthode :

Fonds Japonais: (difficulté : facile)

1. 1.Dans une calotte, mélanger les 80 grammes de sucre, la farine, la poudre d’amandes, la poudre de noisettes. ( à défaut de poudre de noisettes comptez 80 grammes de poudre d’amandes, les fonds seront plus doux en goût).
   

2. 2.Dans une autre calotte ou au robot, monter les 4 blancs d’oeufs en neige, en milieu de montage incorporer les 40 grammes de sucre pour meringuer les blancs. battez en neige ferme.
   

3. 3. Détendre le mélange ,sucre, farine, poudres avec un peu des blancs en neige, puis incorporez délicatement et peu à peu la totalité de vos blancs. Utilisez de préférence une spatule ou maryse.
   

4. 4.Préchauffer le four à 180° (chaleur tournante).
   

5. 5.Recouvrez une plaque à pâtisserie de papier cuisson, huiler légèrement le papier pour évitez que les fonds n’attachent.
   

6. 6. Remplir une poche à douille avec votre appareil, puis délicatement, le coucher sur la plaque à pâtisserie en 2 cercles d’environ 20 cm de diamètre.
   

7. 7.Cuire de 15 à 20 minutes, surveillez la cuisson, le dessus doit être légèrement coloré, la pâte légèrement gonflée.
   

8. 8.Réservez vos 2 disques de fonds japonais, laissez refroidir et imbiber les de kirsch à l’aide d’un pinceau. attention imbiber ! pas noyer !
   

Crème au beurre : (difficulté : intermédiaire)

méthode au sucre cuit

1. 1.Travailler le beurre en pommade, le rendre lisse et homogène.
   

2. 2.dans une calotte placer les jaunes d’oeufs.
   

3. 3.Dans un russe (casserole à hauts bords) verser le sucre et ajouter le tiers de son poids en eau. Placer sur le feu et faire cuire au «grand filet» (110° à 114°).
   

4. 4.Verser progressivement le sucre cuit sur les jaunes, afin de ne pas les coaguler.
   

5. 5.Monter l’appareil, fouetter sans discontinuer jusqu’à refroidissement complet de l’appareil. soulever la masse à chaque coup de fouet, l’appareil doit tripler de volume, être onctueux et former un ruban.
   

6. 6.Incorporer le beurre en parcelle en s’assurant que l’appareil est refroidi (risque de fusion du beurre).
   

7. 7.Tourner la crème à l’aide d’un fouet, comme pour une mayonnaise.
   

8. 8.La crème doit être lisse, onctueuse, bien émulsionnée.
   

9. 9.Parfumer la crème au kirsch. attention à la puissance de l’alcool...
   

10. 10. Utiliser la crème immédiatement.
    

Montage du gâteau

Placer le premier disque de biscuit, puis étaler une couche de crème au beurre sur 0,5cm à 1cm, couvrir avec le deuxième disque. étaler une couche très fine avec le reste de crème au beurre sur le dessus. saupoudrer de sucre glace afin de recouvrir complètement le gâteau.

Placer au frigo. servir très frais.

décors : vermicelles verts

                    ou

            vermicelles noirs

                    ou

            décors à la poche