Denrées pour 500g de farine:

Farine type 45 :                      500g

sel :                                          10g

sucre (selon utilisation) :     25 à 50g

levure de boulanger :        20 à 25g

lait :                                            5cl

(ou poudre de lait ):                    25 g

oeufs entiers :                              6

beurre :                                   250g

Méthode :

• Tamiser la farine directement sur le marbre.

• Former une sorte de huit en divisant la farine en deux fontaines dont l’une doit être deux fois plus grande que l’autre.

• Dans la plus petite des fontaines, ajouter la levure émiettée et délayée dans un peu de lait tiède. Incorporer un peu de farine afin d’isoler ultérieurement la levure du sel et du sucre.

• Dans la plus grande des fontaines, ajouter le sel et le sucre, et les dissoudre avec un peu de lait tiède.

• Puis, toujours dans la grande fontaine, ajouter les œufs tempérés, et mélanger progressivement l’ensemble de ces éléments du bout des doigts.

• Réunir les deux fontaines, puis en partant du bord intérieur, amener la farine vers le liquide (œufs) ; hydrater petit à petit l’amidon et commencer à travailler la pâte en allongeant le gluten.

• Si nécessaire, y ajouter le reste du lait.

• Dans un premier temps, il faut impérativement obtenir un mélange corsé et élastique, puis continuer à travailler la pâte en cherchant à l’étirer au maximum.

• Si la pâte est trop molle, rajouter un peu de farine.

1. •Si elle est trop ferme, rajouter un peu de lait, homogénéiser et continuer à corser la pâte en la découpant à la main.
   

Cette opération a pour but d’allonger la pâte, de la lisser et de la corser sans l’échauffer.

• Arrêter l’opération dès que la pâte commence à se décoller du marbre et des mains.

Souffler la pâte :

• Soulever la pâte du marbre et la laisser retomber en l’étirant et en l’écartant.

1. •Recommencer l’opération en tournant la pâte d’un quart de tour à chaque soufflage.
   

2. •Cette phase a pour but d’oxygéner la pâte, de favoriser la multiplication des levures et d’allonger le gluten.
   

• Arrêter dès que la pâte ne colle plus au marbre, ni aux mains.

Incorporer le beurre :

• Assouplir le beurre à l’aide d’un rouleau à pâtisserie.

• Mélanger un peu de pâte avec le beurre, puis incorporer progressivement ce mélange au reste de la pâte en travaillant rapidement (comme lors du découpage et passage en tête).

• Homogénéiser et lisser l’ensemble en procédant à un léger soufflage.

Mettre la pâte en boule :

• Fariner légèrement le marbre et replier la pâte en boule.

• La débarrasser dans une grande calotte légèrement farinée.

• Couvrir d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide.

Donner la première pousse à la pâte :

1. •Placer la pâte dans un endroit tempéré (20 à 30 °C maximum), à l’abri des courants d’air.
   

DANS LE CAS D’UNE UTILISATION IMMEDIATE :

Laisser pousser la pâte jusqu’à ce qu’elle double de volume.

1. Rompre la pâte. La rompre en la rabattant et en la repliant plusieurs fois

de suite sur elle-même.

Cette technique permet de chasser l’intégralité du gaz carbonique produit par la fermentation.

2. Redonner une deuxième pousse à la pâte (facultatif)

• Replacer la pâte dans la calotte farinée.

• Couvrir d’un film en plastique alimentaire ou d’un linge humide.

• Laisser la pâte pousser à nouveau durant une heure, puis la rompre comme précédemment (cette opération rapporte l’oxygène nécessaire à la démultiplication des levures).

3. Raffermir la pâte en enceinte réfrigérée • Débarrasser la pâte sous faible épaisseur dans une plaque

farinée.

1. •La recouvrir d’un film en plastique alimentaire et la réserver au frigo durant 1 h à 1 h 30 min avant de l’utiliser.
   

DANS LE CAS D’UNE UTILISATION DIFFEREE (le lendemain) :

1. 1.Rabattre (rompre la pâte) sitôt la première pousse.
   

2. 2.La débarrasser sous faible épaisseur dans une plaque farinée.
   

3. Couvrir la pâte d’un film en plastique alimentaire et la réserver en enceinte réfrigérée jusqu’au lendemain.

4. Contrôler la pousse au bout de quelques heures et rompre la pâte si nécessaire.