Vanner -

Agiter une sauce ou une crème avec une spatule pour favoriser et régulariser son refroidissement tout en évitant la formation d'une peau en surface.

Venaison -

Terme général désignant une grosse pièce de gibier (sanglier, biche...).

Vert-cuit -

Degré de cuisson concernant le canard au sang et le salmis (bleu).

Videler -

Avec les doigts, former un rebord et un décor en pâte brisée ou sucrée tout autour d'une tarte ronde, d'une tarte en bande ou d'une pizza. La pâte repliée et roulée sur elle-même est pincée régulièrement avec les doigts. La bor- dure ainsi formée maintient la garniture durant la cuisson.

Vider -

Retirer lors de l’habillage les viscères thoraciques et abdominales des volailles et des poissons.

Voiler -

Recouvrir des pièces de pâtisserie d'un voile de sucre filé (bombe glacée, fruits givrés, ananas voilé à l'orientale).