Si vous souhaitez travailler le chocolat, noir, au lait ou blanc, afin de réaliser des moulures (exemples : oeufs de pâques, coques etc..) des décors en chocolat (exemples ; bagues, triangle, ronds etc..), il vous faudra respectez certaines techniques et températures de travail.


Pourquoi ? Si vous fondez votre chocolat normalement, c’est-à-dire sans prendre garde aux températures vous obtiendrez un chocolat qui sera terne, présentant des traces blanches, non cassant, granuleux et aux qualités gustatives dégradées.


Pour résoudre ces problèmes il faut utiliser la méthode du TEMPERAGE ou TABLAGE du chocolat. Cela consiste à amener le beurre de cacao (contenu dans votre chocolat) sous sa forme cristalline la plus stable. Le beurre de cacao étant composé de 5 molécules grasses différentes fondant chacune à des températures situées entre 26° et 31°C.


Pour le stabiliser et l’utiliser, il faut respecter les courbes de température :


1. La température de fonte du chocolat (qui amène à l’état liquide),

  1. 2.La température basse de tempérage (qui amorce la cristallisation, autrement appelée température de pré-cristallisation)

  2. 3.La température de travail qui permet de stabiliser les cristaux.



TABLEAU DE TEMPERATURES POUR LES DIFFERENTS CHOCOLATS



Couverture                            Noire                 Lait                    Ivoire


           FONTE                              50-55°C            45-50°C             45-50°C

         

           TEMPERAGE                      26-27°C            26-27°C             28-29°C

          

           UTILISATION                     31-32°C            29-30°C             28-29°C



EN RESPECTANT CES COURBES DE TEMPERATURE VOTRE CHOCOLAT SERA TOUJOURS BRILLANT ET CASSANT.



Méthode pour tabler le chocolat :


Il existe 3 méthodes pour respecter ces températures,


1. La méthode industrielle qui consiste à faire fondre le chocolat puis le refroidir jusqu’à la température basse (apparition des cristaux et épaississement) Mélanger et réchauffer à température d’utilisation.


  1. 2.La méthode dite au marbre qui exige plus d’expérience et de matériel ( un marbre et 2 spatules). Faire fondre le chocolat (masse totale) en étaler les 2/3 sur un marbre et le travailler avec les spatules en le raclant plusieurs fois jusqu’à épaississement. Remettre cette masse travaillée dans le tiers restant. Remonter à température d’utilisation.


  1. 3.La méthode d’ensemencement qui consiste à faire fondre 2/3 de la masse de chocolat utile et de rajouter le tiers restant hors du feu jusqu’à fonte complète. Descendre à température basse et réchauffer à température d’utilisation.

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