Saigner -

Enfoncer la pointe d'un couteau au niveau de la pointe du rostre d'une langouste ou d'un homard pour évacuer l'eau qui se trouve à l'intérieur.

Saisir -

Démarrer la cuisson d'un aliment à feu vif.

Salmigondis -

Synonyme proche de capilotade, béatilles, salpicon. Petit ragoût réalisé généralement à partir d'une des- serte de viande réchauffée.

Salpicon -

Eléments divers détaillés en petits dés (volailles, viandes, abats, poissons, crustacés, jambon, légumes...) et liés avec une sauce blanche ou brune de même nature, ou avec une vinaigrette ou une sauce mayonnaise pour les salpicons froids.

Les salpicons sont utilisés pour garnir les petits hors-d'œuvre chauds (barquettes, tartelettes, bouchées, croustades, dar- tois, rissoles, cromesquis, croquettes, etc.). En pâtisserie, le terme salpicon est aussi utilisé pour désigner des fruits frais, crus, cuits ou confits, découpés en petits cubes et macérés dans de l'alcool ou de la liqueur.

Sangler -

Verser un appareil à crème glacée ou à sorbet dans une sorbetière pour le congeler. Voir frapper et turbiner.

Sasser -

Eplucher des légumes nouveaux (pommes de terre, crosnes) en les frottant sur eux-mêmes dans un torchon avec du gros sel.

Sauter -

Cuire rapidement des petites pièces de viande, de poisson ou de légumes dans un sautoir, une sauteuse ou une poêle, avec un peu de matière grasse.

Serrer -

Donner une consistance plus homogène et plus ferme à une crème Chantilly ou à des blancs d'œufs battus en neige (meringue), en fouettant énergiquement d'un mouvement circulaire en fin de montage.

Singer -

Saupoudrer un ragoût de farine pour en assurer la liaison.

Sucs -

Protéines hydrolysées et glucides caramélisés au fond des récipients de cuisson. Les sucs sont déglacés pour la réa- lisation des jus et des sauces.

Suer -

Eliminer l'eau de végétation d'un légume en le chauffant doucement avec un corps gras et en évitant toute colo- ration.

Suprême -

Aile d'une volaille (blanc) ou escalope de filet d'un gros poisson (barbue, saumon).