P.M. et Q.S. -

Quantité non mesurable (à ne pas oublier). P.M. : (pour mémoire). Q.S. : Quantité suffisante.

Panade -

Sorte de détrempe composée d’eau ou de lait, de beurre et de farine servant de base à la réalisation de farces à quenelles par exemple.

Paner -

Avant de cuire un aliment, le recouvrir entièrement de mie de pain ou de chapelure après avoir passé l'aliment dans une anglaise (voir ce mot).

Panoufle -

Partie ventrale des selles ou des filets à raccourcir et à aplatir.

Papillote -

Sorte de petit manchon en papier glacé blanc destiné à être placé à l'extrémité des os après qu'ils aient été manchonnés.

Partir -

Démarrer la cuisson d'un aliment. Voir marquer. Parures - Déchets ou parties nuisant à la présentation d'un

aliment.

Passer -

Faire passer un aliment (crème, purée, potage, fond) au travers d'une passoire, d'un chinois, d'un tamis ou d'une étamine, soit pour l'égoutter, soit pour éliminer les parties non consommables.

Pâton -

Morceau de pâte non détaillée. Persillade - Mélange de mie de pain tamisée, d'ail et de per-

sil haché (tomates à la provençale, carré d'agneau persillé).

Persillée -

Qualité d'une viande dont les muscles présentent de nombreuses et très fines infiltrations de gras.

Piler -

Réduire un aliment en purée à l'aide d'un pilon et d'un mortier.

Pincer -

a) Faire caraméliser les sucs d'une viande au fond de son récipient de cuisson (phase préliminaire au déglaçage). b) Pratiquer de petites cannelures à l'aide d'une pince spéciale sur les crêtes des tartes, tourtes ou pâtés, pour en favoriser la présentation.

Piquer -

a) Clouter à l'aide d'une aiguille à piquer. b) Faire des petits trous à la surface d'une abaisse de pâte pour l'empêcher de gonfler pendant la cuisson.

Pluches -

Sommités des tiges ou des feuilles de cerfeuil, de persil ou de cresson (garniture pour certains potages).

Pocher -

Cuire un aliment par immersion dans un liquide (eau, fond, fumet, sirop, etc.).

Poêler -

Cuire de grosses pièces de viande de boucherie ou de volaille en les plaçant dans un récipient creux avec cou- vercle, sur une garniture aromatique suée au beurre (Matignon). Cette technique s'applique tout particulière- ment aux grosses pièces de viande risquant de sécher si elles sont rôties.

Pointe -

Très petite quantité d'un condiment (une pointe de piment de Cayenne).

Pousser -

Faire augmenter le volume d'une pâte «levée» en favorisant la fermentation réalisée par les levures. Synonyme de pointer.

Puits -

Synonyme de fontaine.

Puncher -

Imbiber un biscuit, une génoise ou un fond d'entremets avec un sirop détendu avec du rhum pour apporter du moelleux et de la souplesse. Synonyme d'imbiber ou siroper (dans ce cas, la nature de l'alcool ou de la liqueur n'est pas précisée).