Macérer -

Mettre des fruits à tremper dans de l'alcool (éventuellement sucré) afin qu'ils s'imprègnent du parfum (zestes d'oranges, fruits confits, etc.).

Manchonner -

Dégager la chair qui recouvre certains os (côtelettes, côtes, pilons ou ailes de volailles, etc.) pour favoriser la présentation et pouvoir placer soit une papillote, soit un manchon.

Marbrée -

Se dit d'une viande (côte de bœuf, entrecôte) dont les muscles sont séparés par de nombreuses veines grasses.

Marbrer -

Imiter les veines du marbre en effectuant un décor (au cornet) sur du fondant à la surface d'un mille-feuille, éventuellement sur un coulis de fruits ou une sauce lors d'un dressage sur assiette.

Mariner -

Mettre un aliment (pièces de viande de boucherie, de gibier ou de poisson) dans une marinade, dont la com- position diffère selon l'aliment à traiter, le but étant d'attendrir et de parfumer les chairs.

Marquer -

Démarrer la cuisson d'un aliment. Masquer - Recouvrir uniformément un élément (entremets,

fond de plat) de crème, de sauce ou de gelée.

Masser -

Se dit d'un sirop de sucre sursaturé qui cristallise. Il blanchit, devient trouble, puis laisse apparaître de petits cris- taux de sucre contre les parois du récipient. Pour éviter cette réaction, il est nécessaire de «graisser» le sirop en ajoutant du glucose, de la crème de tartre, un peu de jus de citron ou de l'acide citrique.

Matignon -

Garniture aromatique taillée en fine paysanne, suée au beurre, puis déglacée avec du vin blanc ou du Madère. La Matignon est composée de carottes, d'oignons, de céleri, de jambon cru et d'un bouquet garni.

Maturer -

Laisser reposer un mix (appareil à glace) durant quelques heures en enceinte réfrigérée afin qu'il s'épaississe et fasse l'objet de réactions physico-chimiques visant à améliorer ses qualités gustatives.

Meringuer -

a) Ajouter une petite quantité de sucre à des blancs d'œufs en fin de montage, puis les serrer vivement (appareil à soufflé, à biscuits). Cette technique permet d'obtenir un appareil à meringue lisse et limite le risque de le voir grainer.

2. b)Meringuer une tarte ou un entremets : masquer ou cou- cher de la meringue à l'aide d'une poche et d'une douille cannelée sur une tarte ou un entremets. Le saupoudrer de sucre glace et le glacer dans un four très chaud ou sous la salamandre.
   

Mignonnette -

a) Poivre concassé. b) Synonyme de noisettes (mignonnettes d'agneau) taillées dans le filet mignon.

Mijoter -

Cuire doucement et régulièrement.

Mirepoix -

Garniture aromatique taillée en dés et rissolée, composée généralement de carottes, d'oignons, de céleri, de poitrine de porc et d'un bouquet garni.

Mix (appareil à glace ou sorbet) -

Ensemble des ingrédients entrant dans la composition des sorbets et des crèmes glacées.

Monder -

Eliminer la peau de certains légumes ou fruits en les plongeant pendant quelques secondes dans de l'eau bouillante et en les rafraîchissant immédiatement (tomates, pêches, prunes, amandes, pistaches, etc.).

Monter -

Battre une préparation à l'aide d'un fouet afin d'incorporer de l'air et augmenter ainsi son volume (monter des blancs d’œufs en neige, monter une génoise) ou incorporer de l'huile ou du beurre clarifié dans une sauce «émul- sionner» (monter une sauce mayonnaise, monter un beurre blanc).

Mortifier -

Laisser rassir (maturer, mûrir) quelques jours la viande ou le gibier dans un endroit réfrigéré et sec afin que les chairs s'attendrissent.

Mouiller -

Ajouter un liquide (fond, vin, eau) à une préparation afin de permettre sa cuisson.