La cuisson est essentielle pour l’aspect et le goût du pain, elle se décompose en 3 étapes.

Par définition la température de cuisson du pain est de 240°c avec un embuage dépendant de la recette.

1ère étape

Après avoir déposé les pâtons dans le four, généralement sur la sole, la température de la pâte va augmenter rapidement pour passer de 25° à 50°C, durant cette période les ferments vont dégrader les sucres en CO2. Lorsque la température atteint 50°C l’activité de fermentation est stoppée, il n’y a plus de production de gaz carbonique.

Le pain a augmenté de volume.

2ème étape

La température s’élève jusqu’à 80°C, le CO2 va se dilater et augmenter le volume du pain et favoriser le développement des alvéoles. Formation de la croûte et coloration douce de celle-ci. Le pain est «stabilisé».

3ème étape

Coloration plus prononcée de la croûte et dessiccation d’une partie de l’eau contenue dans le pain.

Les temps de cuisson généralement constatés 

12 à 15 min         pour les petits pains (pains ronds apéritifs...)

12 à 15 min         pour les ficelles

20 min                 pour les baguettes de 250 g

25 min                 pour les pains de 400 g

30 min                 pour les pains de 500 g

45 à 50 min         pour les boules de 1kg

Comment apprécier une juste cuisson ?

Vérifier votre temps de cuisson !

A la sortie du four, presser légèrement le pain sur les côtés, la croûte doit être résistante et croustillante.

Taper au dos du pain, il doit rendre un son creux.

Retrouvez ici l’explication de la cuisson, les températures de cuisson et l’appréciation de la juste cuisson