Larder -

Traverser de part en part une grosse pièce de viande (aiguillette de bœuf) à l'aide d'une lardoire garnie de lanières de lard.

Lier -

Donner une certaine consistance à un fond, une sauce ou un potage en ajoutant un élément de liaison (amidon, fécule, jaune d'œuf, etc.).

Limoner -

Eliminer sous un filet d'eau les parties sanguinolentes et les peaux de certains abats (cervelles, amourettes).

Lisser -

a) Battre énergiquement une crème ou une sauce à l'aide d'un fouet ou d'une spatule afin de lui donner une consistance lisse, homogène (sans grumeaux). b) Masquer un entremets et égaliser soigneusement la crème à l'aide d'une spatule métallique.

Lit -

Synonyme de couche ou de socle dans le dressage d'un plat.

Lustrer -

Recouvrir un aliment de beurre clarifié, de gelée ou de nappage à l'aide d'un pinceau, pour lui donner un aspect brillant (omelette, pièce de viande rôtie, grillade, tarte, etc.).

Luter -

Fermer hermétiquement un récipient de cuisson avec un mélange de farine et d'eau (repère) ou de pâte feuilletée.