Farce -

Préparation à base d'aliments hachés, assaisonnés et parfois liés, utilisée pour la confection des quenelles, des pâtés, des terrines, des galantines ou pour garnir certaines préparations (poitrine farcie, tomates, champignons farcis).

Festonner -

Disposer tout autour d'un plat ou d'une préparation une bordure de demi-lamelles de citron, d'orange, de concombre cannelés, de croûtons de pain de mie frits, de détails de gelée, etc.

Filet -

a) Partie la plus délicate d'un animal (filet de bœuf, filet de sole, filet de volaille). b) Quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre ajoutées dans une préparation.

Fileter -

Lever les filets d'un poisson à l'aide d'un couteau à lame flexible.

Filmer -

Protéger une préparation en la recouvrant d’un film plastique alimentaire.

Flamber -

a) Passer rapidement à la flamme une pièce de volaille ou de gibier à plumes pour éliminer les duvets. b) Arroser une préparation d'alcool ou de liqueur (Cognac, Calvados) et l'enflammer, généralement avant la réalisation d'une sauce (steak au poivre, sauce américaine).

Flanquer -

Disposer autour d'une pièce principale de petits éléments de garniture de même nature que la pièce.

Fleurer -

Synonyme de fariner. Saupoudrer très légèrement un tour ou un marbre à pâtisserie avec de la farine. Cette technique permet d'éviter aux pâtes et aux abaisses de coller.

Fleurons -

Petits motifs de décoration en forme de croissant et réalisés à partir de rognures de feuilletage.

Foisonner -

Fouetter énergiquement une préparation (crème mousseline) pour alléger sa consistance en incorporant le maximum d'air ou en l'émulsionnant. Se dit égale- ment pour un appareil à crème glacée (mix à sofice) qui augmente de volume lors du turbinage ou sanglage.

Foncer -

Garnir soit le fond d'un récipient de cuisson avec une garniture aromatique (braisière), soit un cercle à tarte, soit un moule avec une pâte.

Fondre -

Cuire doucement et à couvert, sans eau, avec un peu de beurre. Voir étuver. Exemples : chiffonnade de laitue ou d'oseille, fondue de poireaux, de tomates.

Fontaine -

Forme de couronne (ou puits) donnée à la farine étalée sur un marbre à pâtisserie.

Fouler -

Passer une préparation au chinois en appuyant fortement avec un pochon pour en exprimer le maximum.

Fraiser -

Rendre une pâte (brisée, sablée) plus homogène en l'écrasant et en la poussant devant soi sur le marbre à pâtis- serie avec la paume de la main ou une corne.

Frapper -

Abaisser rapidement la température d'une préparation en la plaçant dans un bain de glace vive additionné de sel.

Frémir -

Faire bouillir très lentement.

Frire -

Technique de cuisson qui consiste à immerger un aliment dans un bain d'huile chauffé à une température variant selon la nature de l'aliment à traiter.

Fumet -

a) Arôme dégagé par une préparation culinaire. b) Fond de cuisine corsé (fumet de poisson, de gibier).