Ebarber -

a) Première phase de l'habillage des poissons : éliminer les nageoires. Exemple : retirer les petits nageoires des soles pochées à court-mouillement. b) Parer les œufs pochés.

Ecailler -

a) Eliminer les écailles des poissons. b) Gratter les pattes des volailles après les avoir flambées.

Ecaler -

Eliminer la coquille des œufs durs ou des œufs mollets.

Ecorcher -

Arracher à vif la peau d'une anguille. Synonyme de dépouiller.

Ecosser -

Eplucher spécifiquement les graines des légumineuses (petits pois, fèves, haricots en grains).

Ecumer -

Eliminer, à l'aide d'une écumoire, l'écume qui se forme à la surface d'un fond ou d'une sauce.

Effeuiller -

Séparer les feuilles des tiges (basilic, estragon, cresson).

Effilandrer ou deffilandrer -

Effiler ou ôter tous les fils ou les filandres des légumes à côtes ou pétioles particulièrement filandreux (céleri branche, côtes de bettes, cardons, rhubarbe, ...).

Effiler -

a) Eplucher spécifiquement les haricots verts en éliminant les fils. b) Détailler les amandes et les pistaches en fines lamelles.

Egoutter -

Eliminer une partie de l'eau imprégnant un aliment en le plaçant sur un tamis, dans un chinois, une passoire ou en utilisant une essoreuse centrifuge.

Egrapper -

Extraire les grains de raisin, de groseille ou de cassis de la rafle. Les grains de raisin sont ensuite épluchés ou mondés, puis épépinés.

Egrener -

a) Voir égrapper. b) Séparer les grains de riz ou de semoule après la cuisson à l'aide d'une fourchette.

Embosser (ou pousser) -

Remplir des boyaux avec une préparation, fabrication du boudin, des saucisses...

Emincer -

Couper (tailler) en tranches fines et minces oignons, poireaux, paysanne de légumes...

Enrober -

Recouvrir uniformément un aliment en le trempant ou en le nappant (pâte à frire, glace de viande, chocolat).

Eplucher -

Eliminer les parties non comestibles d'un aliment.

Escaloper -

Trancher dans le sens transversal (champignons, fonds d'artichauts).

Etuver -

Chauffer ou cuire lentement à couvert un aliment dans son eau de végétation avec un peu de beurre.

Evider -

Eliminer l'intérieur de certains légumes ou fruits avant de les farcir (fruits givrés, tomates, courgettes farcies).

Exprimer -

Extraire l'eau, le jus ou les graines d'un aliment en le pressant fortement.