Darne -

Tranche de gros poisson rond (pour une personne) de 2 à 3 cm d'épaisseur.

Débarrasser -

Transvaser ou placer un aliment solide ou liquide dans un récipient «à débarrasser» adapté (plaque, calotte, bahut, bank). Couvrir ou filmer, refroidir en cellule si nécessaire, identifier et réserver en enceinte réfrigérée.

Décanter -

a) Pour le beurre clarifié : éliminer l'écume (formée de matières non grasses), puis changer le beurre fondu de récipient pour bien le séparer du petit lait. b) Pour la viande : changer une préparation de récipient (ragoût, fricassée) afin d'en éliminer la garniture aromatique.

Décercler -

a) En fin de cuisson d'une tarte, ôter le cercle pour dorer la bordure de pâte. b) Se dit également pour les entremets montés en cercle.

Décortiquer -

Eliminer la carapace de certains crustacés (crevettes, langoustines, etc.).

Décuire -

Ramener un sucre cuit à un degré de concentration inférieur, en ajoutant un peu d'eau.

Dégermer -

Partager les gousses d'ail en deux, pour en extraire le germe.

Déglacer -

Liquéfier les sucs caramélisés au fond d'un récipient de cuisson en ajoutant un liquide (eau, fond, vin).

Dégorger -

a) Laisser les aliments dans de l'eau courante froide pour les débarrasser des impuretés qu'ils contiennent (arêtes de poisson, abats, etc.). b) Eliminer une partie de l'eau de végétation de certains légumes en les saupoudrant de sel (concombres, choux).

Dégourdir -

Amener des ingrédients réfrigérés à la température ambiante de la cuisine pour qu'ils retrouvent leurs qualités plastiques et les travailler plus facilement. Exemple : un pâton de feuilletage pour le tourer, les ingrédients néces- saires à la réalisation d'une pâte levée (brioche, savarin) pour favoriser et activer la fermentation. Synonyme de «tempérer». ou «assoupir» pour la matière grasse.

Dégraisser -

a) A l'aide d'une petite louche, éliminer la graisse qui se forme à la surface d'un fond, d'une sauce, etc. b) Eliminer l'excédent de graisse d'un morceau de viande.

Déhousser -

Extraire la membrane cornée (la housse) des gésiers de volailles.

Dénerver -

Eliminer les «parties nerveuses», les aponévroses d'une viande ou les tendons d'une volaille.

Dénoyauter ou énoyauter -

Oter les noyaux de certains fruits (olives, cerises).

Denteler -

Découper en forme de «rosace» ou d'arc de cercle le pourtour d'une tarte marguerite ou d'un Pithiviers à l'ai- de d'un couteau d'office.

Dépouiller -

a) Durant la cuisson d'une sauce, d'un potage ou d'un fond, éliminer la peau qui se forme à la surface. b) Arracher la peau (dépecer) des lièvres, des lapins, des anguilles, des soles, etc.

Dérober - Eliminer la peau des fèves. Dés - Aliments découpés en forme de cubes. Voir brunoise et

mirepoix.

Désosser -

Eliminer les os. Dessécher - Travailler une pâte ou une purée sur le feu jus-

qu'à l'évaporation partielle de l'eau de constitution.

Desserte -

Préparations invendues, retours du buffet ou de la table de tranche.

Détendre -

Donner à une sauce ou à un potage une consistance plus fluide, par addition d'un fond ou d'un liquide de même nature.

Détrempe -

Mélange de farine, d'eau et de sel constituant le point de départ de la confection de certaines pâtes (pâte feuilletée).

Dorer -

Etendre de la dorure sur des choux, des éclairs, des pâtes diverses, à l'aide d'un pinceau, pour favoriser leur coloration pendant la cuisson.

Dresser -

Disposer harmonieusement les mets sur les plats ou les assiettes de service.

Duxelles -

Préparation à base de champignons de Paris fine- ment hachés et étuvés au beurre avec de l'oignon et de l'échalote ciselés (base de nombreuses farces).