Bain-marie -

a) Récipients de forme cylindrique et récipients gastronormes destinés à maintenir au chaud les sauces ou les potages. Leur forme étroite et haute permet de réduire l'évaporation. Le bain-marie doit être placé dans une caisse à bain-marie contenant de l'eau à une température voisine de l'ébullition.

2. b)Cuire au bain-marie : technique de cuisson destinée à certaines préparations délicates ne supportant pas le contact direct ou brutal de la chaleur. Exemples : œufs brouillés, génoise, œufs cocotte, etc.
   

Barbe -

Petites nageoires transversales (voir ébarber).

Barder -

Recouvrir d'une mince couche de lard gras une pièce de volaille, de gibier ou de boucherie, pour éviter le dessèchement pendant la cuisson.

Béatilles -

Petit ragoût d'abats et d'abattis (crête et rognons de coq, ris d'agneau, champignons, ...) lié avec un velouté ou une sauce suprême et employé comme garniture de bouchées, de croustades, de vol-au-vent, de tourtes, etc.

Beurre clarifié (voir clarifier).

Beurre en pommade - Beurre frais ramolli et travaillé à la

spatule jusqu'à la consistance d'une pommade.

Beurre manié -

Mélange de beurre en pommade et de farine permettant d'obtenir «l'à point» de la liaison d'une sauce.

Beurrer -

a) Enduire un moule, un plat ou un papier sulfurisé de beurre clarifié, avec un pinceau, pour empêcher les aliments de coller. b) Ajouter des particules de beurre à un potage ou à une sauce. Voir tamponner et monter au beurre.

Blanc -

Mélange de farine et d'eau froide, ajouté à de l'eau bouillante citronnée, utilisé pour la cuisson de certains légumes et de certains abats blancs (fonds d'artichauts, pieds et tête de veau). Le récipient de cuisson est recouvert d'une pellicule d'huile et d'un papier sulfurisé.

Blanchir -

a) Cas des légumes : plonger les légumes dans de l'eau bouillante durant quelques minutes, puis les rafraîchir et les égoutter pour éliminer leur âcreté (c'est une cuisson complète pour les épinards). Les pommes de terre et les légumes secs se blanchissent «départ eau froide».

2. b)Cas de la viande : immerger dans de l'eau froide, puis porter à ébullition les viandes et les abats, pour éliminer l'excédent de sel, les impuretés ou raffermir les chairs. c) Cas de la pâtisserie : travailler vigoureusement à l'aide d'une spatule, des jaunes d'œufs et du sucre pour préparer la crème anglaise, la crème pâtissière, etc.
   

Blondir -

Faire colorer très légèrement un aliment jusqu'à l'obtention d'une couleur blonde (farine, oignons).

Bloquer au froid -

Faire prendre rapidement une préparation au froid négatif (voir sangler).

Bouler -

Rouler des boules de pâte dans le creux des mains et effectuer un mouvement circulaire, de façon à obtenir des boules régulières (pâte brisée, sucrée, à brioche). On dit “bouler ou façonner le corps des brioches”.

Bouquet garni -

Queues de persil, thym et laurier ficelés solidement et, selon les utilisations, vert de poireau ou céleri.

Braiser -

Cuire lentement au four dans une braisière et à court mouillement (voir cours de technologie sur les différentes techniques de cuisson).

Brider -

Fixer les membres d'une volaille à l'aide d'une aiguille et de ficelle, pour donner à la pièce une bonne présentation et régulariser sa cuisson.

Brunoise -

Légumes coupés en petits dés servant de garniture pour certains potages ou pour certaines sauces (consommé brunoise, sauce américaine).

Buisson -

Manière de dresser les crustacés en forme de pyramide (écrevisses, crevettes bouquets).