Abaisser -

Donner une certaine épaisseur à une pâte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir.

Abats -

Tête, pieds, cervelle, rognons, foie, langue, cœur, amourette et ris des animaux de boucherie.

Abattis -

Tête, cou, ailerons, pattes, gésier, cœur et foie de volailles ou de gibiers à plumes.

Abricoter (ou napper, ou lustrer pour une tarte) -

Etendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoise, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille-feuille, la «sous-couche» de nappage abricot facilite le glaçage au fondant.

Affriter ou affranchir -

Nettoyer une poêle en acier noir en la chauffant, en la frottant avec du sel, puis en la faisant brûler légèrement avec un peu d'huile pour l'empêcher de coller.

Anglaise -

Mélange à base d'œufs battus, d'huile, de sel et de poivre, éventuellement d’un peu d'eau, utilisé pour paner divers éléments.

Appareil -

Mélange de différents éléments entrant dans la composition d'un plat. Exemple : appareil à soufflé, à biscuit, à crème prise.

Araser -

Couper à ras : feuilles, racines, fanes. Arroser - En cours de cuisson, verser sur une viande sa grais-

se ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher. Aspic - Entrée froide gélifiée et moulée.

Assaisonner -

Donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre ou des épices.